Изучаем влияние заквасок на пищевую ценность хлеба и на обмен веществ. На практике сравниваем качество хлебов, выпеченных по одной рецептуре на муке и крупке из твердых и мягких сортов пшеницы, а также на муке высшего сорта и цельнозерновой.
Краткая программа модуля
Нулевой урок. Что? Где? Когда? Подготовка: инвентарь, сырье, алгоритм работы
Урок №1. Рожденная в муке Теория: закваски, история, область применения, микрофлора, влияние различных факторов. Практика: выведение трех заквасок, рецептуры для утилизации остатков закваски
Урок №2. Битва трех мастеров. Теория: схемы выведения спонтанных заквасок, влияние технологических параметров на их свойства. Практика: влияние разных заквасок на качество хлеба. Профессионально оцениваем хлеба.
Урок №3. Замочить раз и навсегда Теория: сенсорный анализ, влияние заквасок на вкус и аромат. Практика: сравнительная выпечка с использованием замочки и без, на заквасках различной консистенции и температуры.
Урок №4. Всё под контролем Теория: Контроль качества закваски. Практика: Консервация и расконсервация закваски.
Урок №5. Будьте здоровы! Теория: Пищевая ценность и закваски. Практика: Сравнение дурум vs манка М vs манка Т.
Информация о видео Название: Пшеничные хлеба на закваске [hleb.club] Автор: Владимир Лунин Год выхода: 2022 Жанр: Видеокурс Язык: Русский Выпущено: Россия Продолжительность: долго
