Будем работать с 100% ржаным тестом и ржано-пшеничным, печь простой и заварной хлеб, с семенами, с солодом, формовой, подовый, говорить о том, как устроено ржаное тесто и закваска, чем отличается от пшеничного, как правильно бродить и расстаивать, что такое альфа и бета-амилаза и число падения, как это все влияет на мякиш ржаного хлеба и как мы можем улучшить качество своего ржаного хлеба.
Разберем такие вопросы про закваску и муку: -Почему ржаная мука не развивает клейковины; -Влагоемкость ржаной муки (сколько берет воды) в зависимости от сорта, как заменять муку одну на другую, чем отличаются. -Как вести ржаную закваску в домашних условиях. -Признаки и причины слабой закваски и как корректировать.
Про тесто: -Замес ржаного теста: как месить ржаное тесто, нужно ли его месить долго, как замес влияет на формирование мякиша ржаного хлеба. -Брожение ржаного теста: какие температуры нужны и на что влияют. -Брожение теста перед формовкой: для чего нужно, и когда можно не делать. -Ржаной хлеб на пшеничной закваске, что может пойти не так. -Заварка ржаной муки: для чего делается, как правильно делать, на что влияет. -Ферменты альфа и бэта-амилаза, кто такие и что делают с ржаным тестом. -Число падения ржаной муки: что это такое и о чем говорит. -Солод красный и белый - что это такое и чем отличаются. -Формовка ржаного формового и подового, как правильно делать. -Выпечка ржаного хлеба: температурные режимы и условия, нужен ли пар ржаному хлебу.
Про дефекты: -Липкий и сырой мякиш; -Плотный и сбитый мякиш; -Кислый хлеб; -Долгобродящее тесто; -Трещины и формового хлеба и др.
Информация о видео Название: Ржаной хлеб - Хлебомолы Автор: Коллектив Год выхода: 2021 Жанр: Видеокурс Язык: Русский Выпущено: Россия Продолжительность: 9 часоов 40 мин
Файл Формат: MP4, pdf Видео: AVC, 1280x720, ~1286 Kbps Аудио: AAC, 160 Kbps, 48.0 KHz Размер файла: 7.41 Gb
